Kuchnia molekularna – z czym to się je?

 

Media kreu­ją rze­czy­wi­stość. Ten tekst jest tak bar­dzo odkryw­czy, jak bar­dzo jest praw­dzi­wy. To, co poja­wia się w tele­wi­zo­rze i (tro­chę mniej) w mediach socjal­nych kreu­je to, na co ludzie mają ocho­tę, czym się zaj­mu­ją i czym inte­re­su­ją. I na co wyda­ją pie­nią­dze.

Ponie­waż nie mam tele­wi­zji, to omi­ja­ją mnie wszyst­kie super duper pro­gra­my w sty­lu ska­ka­nia do wody na czas czy wiej­skie­go biu­ra matry­mo­nial­ne­go. Oczy­wi­ście – robiąc codzien­ną pra­sów­kę nie da się nie wejść na dupel­ka czy inny pom­po­nik, skąd ata­ku­je mnie jakiś gru­by, brzyd­ki koleś naj­pierw na trak­to­rze, potem w kąpie­lów­kach, a na koniec obści­sku­ją­cy taką faj­ną blon­dy­nę z wiel­ki­mi ocza­mi, któ­re to oczy gra­ły w tele­dy­sku Dona­ta­na. Ale nie widzę jakie­goś ich wiel­kie­go wpły­wu na moje życie codzien­ne – jakoś nie docie­ra­ją do mnie new­sy np. o ska­czą­cych z mostu z podwój­nym sal­tem. Szu­ka­nie żony na wsi też mnie omi­ja – zresz­tą, zanim tele­wi­zja wszyst­kich oświe­ci­ła, żony się pew­nie szu­ka­ło przez książ­kę tele­fo­nicz­ną albo loso­wa­ło z kape­lu­sza na dożyn­kach, nie?

Ale były tema­ty, któ­re wyla­zły poza tele­wi­zor i wla­zły nawet do lodów­ki – tak było z tań­cem, tak jest teraz z goto­wa­niem. Ten pierw­szy mnie omi­jał, bo tań­czyć bar­dzo lubię, a wg nie­któ­rych nawet umiem i nie czu­łem potrze­by się dokształ­cać. Ten dru­gi to pra­wie mój zawód, bo nie da się pro­jek­to­wać kuch­ni nie wie­dząc nic o goto­wa­niu. A tu zno­wu – nie tyl­ko wiem, ale i lubię. A może nawet i potra­fię, ale to nie mnie oce­niać.

Tak czy siak – goto­wa­nie jest mod­ne. Praw­dzi­wi che­fo­wie gotu­ją na ekra­nie róż­ne mniej lub bar­dziej dziw­ne rze­czy na czas i w stre­sie. Hip­ste­rzy na domów­kach gotu­ją razem z inny­mi hip­ste­ra­mi – ot, kie­dyś się piło, teraz się je. Ama­to­rzy z wła­snej woli albo przy oka­zji róż­nych imprez czy szko­leń gotu­ją pod czuj­nym okiem spe­cja­li­stów na warsz­ta­tach kuli­nar­nych i potem wszy­scy muszą to z wła­snej woli zjeść. Pra­cow­ni­cy kor­po­ra­cji na impre­zach inte­gra­cyj­nych kie­dyś strze­la­li z paint­bal­la i gania­li się quada­mi, a teraz oglą­da­ją poka­zy kuli­nar­ne – ot, kie­dyś się piło, teraz się je.

A im dziw­niej­sze rze­czy się oglą­da na takich poka­zach i warsz­ta­tach, tym lepiej, bo ich uczest­ni­cy mają wra­że­nie uczest­ni­cze­nia w czymś nie­co­dzien­nym. A w przy­pad­ku kuch­ni mole­ku­lar­nej, któ­ra leży na pogra­ni­czy sztu­ki kuli­nar­nej i nauki – wręcz magicz­nym, prze­czą­cym pra­wom natu­ry. Goto­wa­nie tutaj to bar­dziej skom­pli­ko­wa­ny eks­pe­ry­ment, niż sma­że­nie scha­bo­we­go. Bo i nie scha­bo­we­go mole­ku­lar­ny kucharz przy­go­to­wu­je, tyl­ko kawior o sma­ku bura­ka, spa­ghet­ti z whi­sky czy lody o sma­ku jajecz­ni­cy.

I takie cza­ry mary zafun­do­wa­ły nam fir­my, któ­re nas szko­li­ły w pięk­nym Zam­ku Topacz kil­ka­na­ście minut dro­gi od Wro­cła­wia (nie powiem jakie, bo mi nie pła­cą za rekla­mę, hehe). Naj­pierw sobie posłu­cha­li­śmy mądrych rze­czy, a potem wspól­nie goto­wa­li­śmy pod okiem sze­fów kuch­ni, a potem ci sami sze­fo­wie poka­za­li nam co to jest ta cała kuch­nia mole­ku­lar­na – tutaj nie pozwa­la­li nam doty­kać, bo cie­kły azot czy pal­ni­ki w łap­kach ama­to­rów to prze­pis, ale na kata­stro­fę.

Zaczę­li­śmy deli­kat­nie, bo od goto­wa­nia polę­dwi­cy meto­dą sous vide, czy­li w próż­nio­wym worecz­ku i w niskiej tem­pe­ra­tu­rze. Na pie­czo­nej bagiet­ce była na przy­staw­kę. Napi­sa­łem deli­kat­nie, bo to jesz­cze nie abra­ka­da­bra i tak napraw­dę każ­dy sobie może tak goto­wać w domu, wystar­czy kupić odpo­wied­nie worecz­ki, maszyn­kę do odsy­sa­nia powie­trza i maszyn­kę do goto­wa­nia sous vide. Naj­tań­sze, ama­tor­skie urzą­dze­nia wynio­są Was jakieś 2,5K, a prze­pi­sy z cza­sa­mi i tem­pe­ra­tu­ra­mi goto­wa­nia moż­na zna­leźć w necie. Jeśli macie dużo zbęd­nej gotów­ki, dużo miej­sca w kuch­ni i jeste­ście gastro-świ­ra­mi to war­to się zasta­no­wić, bo mię­so wycho­dzi nie­sa­mo­wi­cie soczy­ste i smacz­ne.

kuking

Kro­ing, szat­king, obie­ring, zale­wing, file­ting i kuking cuge­za…
Jak to na warsz­ta­tach kuli­nar­nych.

 

W mię­dzy­cza­sie kolej­na gru­pa przy­go­to­wy­wa­ła inną przy­staw­kę, czy­li pod­wę­dza­ne­go łoso­sia z buracz­ka­mi. I tu już poja­wi­ły się cza­ry-mary, bo nie posta­wi­li­śmy wiel­kiej dymar­ki, w któ­rej pali się cały dzień wiśnio­wym drew­nem i wędzi ryby jak w Łebie. Nie, tutaj nasi sze­fo­wie wędzi­li czymś nazy­wa­nym zło­wo­go­niasz­czo smo­king gun – wrzu­ca się do tego wió­ry, któ­re potem się pod­pa­la i cały dym wtła­cza do szczel­nie zamy­ka­nych pojem­nicz­ków z ryb­ką. Szyb­ko i bez wyrzu­ca­nia łopa­ta­mi popio­łu. To w sumie też mogli­by­ście jesz­cze zro­bić w domu, bo koszt takie­go kop­cą­ce­go pisto­le­tu i spe­cjal­nej opa­lar­ki to ok. 1,5K. W bonu­sie moż­na potem opa­lar­ki uży­wać do kre­mu bru­lo­we­go.

wedzing

Kop­cing, smo­king i wędzing, ale już bez ama­to­rów się plą­czą­cych

 

Gdyż ponie­waż fiszu w sło­icz­kach musi się tro­chę powę­dzić i przejść dym­nym smrod­kiem, to w mię­dzy­cza­sie przy­go­to­wu­ją się pozo­sta­łe dania – taj­ska zupa z kre­wet­ka­mi, pie­czo­na kacz­ka w zale­wie z whi­sky, purée z bata­tów czy pan­na kot­ta z zie­lo­nym jęcz­mie­niem. O dupe­re­lach w sty­lu blan­szo­wa­nej kapu­sty pak choi (to się chy­ba ina­czej piszę, nie?), sosu cze­ko­la­do­we­go czy żura­wi­no­we­go nie wspo­mi­nam, bo to deta­le są.

gotowing

Pie­czyng, blan­szing, bul­go­ting – jak to w kuch­ni

 

Wszyst­ko co mia­ło wylą­do­wać w garach, pie­kar­ni­kach czy lodów­kach wylą­do­wa­ło tam, gdzie powin­no, więc sze­fo­wie kuch­ni zabra­li się mole­ku­lar­ne cza­ry-mary, bo prze­cież jakoś trze­ba zająć gawie­dzi czas, żeby zapo­mnie­li o bur­cze­niu w brzu­chu i nie zaglą­da­li gdzie nie powin­ni, bo pro­cen­ty ucie­ka­ją i tem­pe­ra­tu­ra spa­da. Na pierw­szy rzut poszło mro­że­nie cie­kłym azo­tem. Tutaj w domu już nie­ko­niecz­nie pole­cam, bo po pierw­sze dro­gie toto (sam cie­kły azot dro­gi nie jest, ale pojem­ni­ki do jego prze­cho­wy­wa­nia, dzban­ki, zawor­ki i inne cuda to koszt w gra­ni­cach 10K), a po dru­gie nie­bez­piecz­ne – wszyst­kie fil­my, gdzie ktoś kogoś zamra­ża i potem efek­tow­nie roz­bi­ja na kawał­ki mniej wię­cej nie kła­mią (poni­żej macie demo).

Na pierw­szy ogień cuda-nie­wi­dy przy nale­wa­niu azo­tu do mniej­szych pojem­ni­ków. No, może to nie­zbyt for­tun­ne okre­śle­nie dla cze­goś, co ma mniej wię­cej minus 200 stop­ni, ale efek­ty spe­cjal­ne są – para, dym, spe­cjal­ne trzy­ma­deł­ka i pojem­ni­ki, cała eks­klu­zyw­na otocz­ka. I już wiesz, że ta cała kuch­nia mole­ku­lar­na to nie w kij pier­dział i dla­cze­go obiad u Ama­ro kosz­tu­je śred­nią kra­jo­wą. Bez wina.

Naj­pierw chef zamro­ził bied­ne list­ki świe­żej bazy­lii, potem nie­win­ne malin­ki, a na koniec wlał do tego blue cura­cao i zmro­ził jesz­cze bar­dziej. I wyszły lody. Jeśli komuś było mało lodów o sma­ku bazy­lio­wo-mali­no­wo-blu­ecu­ra­ca­owym, to na deser do dese­ru zafun­do­wa­li nam lody jaj­car­skie o sma­ku jajec i feno­me­nal­nej kon­sy­sten­cji jak­by cie­płe­go masła. Por­cje oczy­wi­ście degu­sta­cyj­ne, a jak­że by ina­czej – to nie goto­wa­nie dla pleb­su, tyl­ko dla ary­sto­kra­cji, a ta jak wia­do­mo żywi się ener­gią wszech­świa­ta.

mrozing

Mro­zing, chło­dzing, loding i azo­ting

 

Po zaba­wie w sty­lu #teamEl­sa zaczął się pokaz w sty­lu cier­pie­nia mło­de­go che­mi­ka. Chef wrzu­cił na tape­tę robie­nie kulek kawio­ro­po­dob­nych z bura­cza­ne­go soku i szpa­ge­to­nów z whi­sky. I zno­wu cza­ry-mary, bo tutaj się doda­je cze­goś, tam się doda­je cze­goś inne­go, tu się wpusz­cza kro­pel­ki, tam coś do rurek, to się dmu­cha, tam się wstrzy­ku­je, tro­chę się zię­bi, a tro­chę grze­je i voilà – powsta­ją czer­wo­ne kawio­ro­we kul­ki i alko­ho­lo­we maka­ro­no-glu­ty. Bura­cza­ny kawior uwiecz­ni­łem na zdję­ciach, a glu­ty na fil­mie – jak się doro­bię wła­sne­go kana­łu na yt to wrzu­cę. Por­cje nawet nie degu­sta­cyj­ne, co bar­dziej pre­zen­ta­cyj­ne, by nie rzec muze­al­no-eks­po­zy­cyj­ne.

kulking

Kul­king, żeling, kawio­ring i cuda­czing

 

Kuch­nia mole­ku­lar­na to obja­wie­nie lat ostat­nich. Ma w sobie powiew cze­goś eks­klu­zyw­ne­go, wzbu­dza wszę­dzie dooko­ła achy, ochy i ojej. Wszę­dzie się o niej pisze, że ma za zada­nie wydo­by­wa­nie ze skład­ni­ków ich naj­lep­szych cech, że to czy­ste sma­ki i aro­ma­ty zamknię­te w nie­co­dzien­nej for­mie – ot, choć­by te słyn­ne lody o sma­ku śle­dzia czy pian­ka o sma­ku chrza­nu. Nie za bar­dzo dane mi było spró­bo­wać goto­wych, wykoń­czo­nych potraw, bar­dziej był to pokaz moż­li­wo­ści takie­go goto­wa­nia, więc nie­ko­niecz­nie jestem w sta­nie powie­dzieć, czy takie potra­wy sma­ku­ją (choć lody jaj­car­skie były świet­ne). Na pew­no jest to cie­ka­we doświad­cze­nie, na pew­no poka­zu­je kunszt oso­by takie dania wyko­nu­ją­cej.

Jak to powie­dział sam pro­wa­dzą­cy pokaz – jemy ocza­mi. To praw­da, ale czy w tym wszyst­kim nie zaczy­na być za dużo for­my, a za mało tre­ści? Na liście rze­czy do zro­bie­nia w życiu mam wizy­tę w Ate­lier Ama­ro, gdzie sztu­kę goto­wa­nia z uży­ciem nowo­cze­snych tech­no­lo­gii dopra­co­wa­no do per­fek­cji. I dopie­ro po takim doświad­cze­niu będę mógł Wam powie­dzieć, czy to sztu­ka dla sztu­ki, czy bar­dziej dla pod­nie­bie­nia.

A i tak napraw­dę naj­bar­dziej sma­ko­wa­ło nam to, co zosta­ło upich­co­ne tra­dy­cyj­nie, czy­li kaczu­cha.

20151029_205830

 

PS. Mój Sam­sung S4 robi świet­ne zdję­cia, ale na dwo­rze, przy dobrym oświe­tle­niu. W pomiesz­cze­niach bez włą­cza­nia lam­py się nie­ste­ty chło­pak gubi – ostro­ści nie łapie, ziar­no robi, no tro­chu bida jed­nym sło­wem, a prze­cież nie każ­dy lubi bły­ska­nie po oczach. Z kolei tar­ga­nie lustrzan­ki na takie poka­zy, gdzie peł­no ludzi i trze­ba pil­no­wać sprzę­tu mija się z celem, bo nie po to tam jadę. I tu proś­ba – czy ktoś mógł­by mi coś pole­cić, co było­by nie­wiel­kie i robi­ło cał­kiem przy­zwo­ite zdję­cia? Jakiś kom­pak­cik może? Ktoś coś?

 


About Jacek eM

view all posts

Mąż, ojciec i projektant wnętrz. Fotograf-amator i wannabe bloger. Właściciel niewyparzonego jęzora i poczucia humoru w stylu noir. No i na wieczystej diecie...

  • Magia, nie magia. Nie­wąt­pli­wie cał­ko­wi­cie odmien­ne podej­ście do sztu­ki goto­wa­nia. War­to tego spró­bo­wać w domu (i nie tyl­ko w nim) na tyle ile pozwa­la nam budżet, ale trze­ba uwa­żać by nie stać się potem kuli­nar­nym sno­bem, któ­ry nie rusza nic inne­go. 😉

    • Wła­śnie mi dałeś do myśle­nia, czy taki Ama­ro to je nor­mal­nie, czy wszyst­ko takie wydzi­wio­ne? 🙂

      • Nie wiem jak on, ale jak mnie naj­dzie to potra­fię zła­pać 2 duże cebu­le (w pół­ta­lar­ki), kawał kieł­ba­sy (w pół­ta­lar­ki) 10–12 jajek i bar­dzo solid­ną garść bazy­lii i z tego wycza­ro­wu­ję dla sie­bie jajecz­ni­cę nie patrząc ile to kalo­rii. 😉 😛

  • Zabaw­ny, a jed­no­cze­śnie bar­dzo cie­ka­wy tekst. O kuch­ni mole­ku­lar­nej sły­sza­łam pierw­szy raz przy oka­zji oglą­da­nia “Podró­ży na sto stóp” a potem… nie sły­sza­łam wca­le. Faj­nie było­by tego spró­bo­wać ale cena nie­ste­ty odstra­sza. Podej­rze­wam, że kaczu­cha sma­ko­wa­ła też dla­te­go, że była w ilo­ści nor­mal­nej a nie demon­stra­cyj­nej. 😉

  • elka

    Świet­nie pode­szłeś do tema­tu, zdro­wo i z przy­mru­że­niem oka.

  • Takie fiku miku na tale­rzu to lubię pooglą­dać w tv, w domo­wej kuch­ni nie lubię też nudy i pro­sto­ty, ale nie lubię tak­że prze­kom­bi­no­wań 🙂

    • Nie­któ­re rze­czy w domu było­by nawet cięż­ko zro­bić. Ale za to pomyśl sobie, jak­by gościom gacie opa­dły z wra­że­nia 😀

  • kuch­nia mole­ku­lar­na, poję­cie moc­no nad­uży­wa­ne w ostat­nich cza­sach… piąt­ka za zacho­wa­nie dystan­su i zdro­wy roz­są­dek! pozdra­wiam! 🙂

  • Nie jestem raczej wiel­bi­ciel­ką prze­kom­bi­no­wa­nych dań, ale może to przez to, że tv nie oglą­dam wła­ści­wie 😉

    • To tak, jak ja – lubię dobrze pojeść, ale niech to nie będzie prze­rost for­my nad tre­ścią 🙂

  • Nie jestem raczej wiel­bi­ciel­ką prze­kom­bi­no­wa­nych dań, ale może to przez to, że za mało tv oglą­dam 😉