Kuchnia molekularna – z czym to się je?

 

Media kreują rzeczywistość. Ten tekst jest tak bardzo odkrywczy, jak bardzo jest prawdziwy. To, co pojawia się w telewizorze i (trochę mniej) w mediach socjalnych kreuje to, na co ludzie mają ochotę, czym się zajmują i czym interesują. I na co wydają pieniądze.

Ponieważ nie mam telewizji, to omijają mnie wszystkie super duper programy w stylu skakania do wody na czas czy wiejskiego biura matrymonialnego. Oczywiście – robiąc codzienną prasówkę nie da się nie wejść na dupelka czy inny pomponik, skąd atakuje mnie jakiś gruby, brzydki koleś najpierw na traktorze, potem w kąpielówkach, a na koniec obściskujący taką fajną blondynę z wielkimi oczami, które to oczy grały w teledysku Donatana. Ale nie widzę jakiegoś ich wielkiego wpływu na moje życie codzienne – jakoś nie docierają do mnie newsy np. o skaczących z mostu z podwójnym saltem. Szukanie żony na wsi też mnie omija – zresztą, zanim telewizja wszystkich oświeciła, żony się pewnie szukało przez książkę telefoniczną albo losowało z kapelusza na dożynkach, nie?

Ale były tematy, które wylazły poza telewizor i wlazły nawet do lodówki – tak było z tańcem, tak jest teraz z gotowaniem. Ten pierwszy mnie omijał, bo tańczyć bardzo lubię, a wg niektórych nawet umiem i nie czułem potrzeby się dokształcać. Ten drugi to prawie mój zawód, bo nie da się projektować kuchni nie wiedząc nic o gotowaniu. A tu znowu – nie tylko wiem, ale i lubię. A może nawet i potrafię, ale to nie mnie oceniać.

Tak czy siak – gotowanie jest modne. Prawdziwi chefowie gotują na ekranie różne mniej lub bardziej dziwne rzeczy na czas i w stresie. Hipsterzy na domówkach gotują razem z innymi hipsterami – ot, kiedyś się piło, teraz się je. Amatorzy z własnej woli albo przy okazji różnych imprez czy szkoleń gotują pod czujnym okiem specjalistów na warsztatach kulinarnych i potem wszyscy muszą to z własnej woli zjeść. Pracownicy korporacji na imprezach integracyjnych kiedyś strzelali z paintballa i ganiali się quadami, a teraz oglądają pokazy kulinarne – ot, kiedyś się piło, teraz się je.

A im dziwniejsze rzeczy się ogląda na takich pokazach i warsztatach, tym lepiej, bo ich uczestnicy mają wrażenie uczestniczenia w czymś niecodziennym. A w przypadku kuchni molekularnej, która leży na pograniczy sztuki kulinarnej i nauki – wręcz magicznym, przeczącym prawom natury. Gotowanie tutaj to bardziej skomplikowany eksperyment, niż smażenie schabowego. Bo i nie schabowego molekularny kucharz przygotowuje, tylko kawior o smaku buraka, spaghetti z whisky czy lody o smaku jajecznicy.

I takie czary mary zafundowały nam firmy, które nas szkoliły w pięknym Zamku Topacz kilkanaście minut drogi od Wrocławia (nie powiem jakie, bo mi nie płacą za reklamę, hehe). Najpierw sobie posłuchaliśmy mądrych rzeczy, a potem wspólnie gotowaliśmy pod okiem szefów kuchni, a potem ci sami szefowie pokazali nam co to jest ta cała kuchnia molekularna – tutaj nie pozwalali nam dotykać, bo ciekły azot czy palniki w łapkach amatorów to przepis, ale na katastrofę.

Zaczęliśmy delikatnie, bo od gotowania polędwicy metodą sous vide, czyli w próżniowym woreczku i w niskiej temperaturze. Na pieczonej bagietce była na przystawkę. Napisałem delikatnie, bo to jeszcze nie abrakadabra i tak naprawdę każdy sobie może tak gotować w domu, wystarczy kupić odpowiednie woreczki, maszynkę do odsysania powietrza i maszynkę do gotowania sous vide. Najtańsze, amatorskie urządzenia wyniosą Was jakieś 2,5K, a przepisy z czasami i temperaturami gotowania można znaleźć w necie. Jeśli macie dużo zbędnej gotówki, dużo miejsca w kuchni i jesteście gastro-świrami to warto się zastanowić, bo mięso wychodzi niesamowicie soczyste i smaczne.

kuking

Kroing, szatking, obiering, zalewing, fileting i kuking cugeza…
Jak to na warsztatach kulinarnych.

 

W międzyczasie kolejna grupa przygotowywała inną przystawkę, czyli podwędzanego łososia z buraczkami. I tu już pojawiły się czary-mary, bo nie postawiliśmy wielkiej dymarki, w której pali się cały dzień wiśniowym drewnem i wędzi ryby jak w Łebie. Nie, tutaj nasi szefowie wędzili czymś nazywanym złowogoniaszczo smoking gun – wrzuca się do tego wióry, które potem się podpala i cały dym wtłacza do szczelnie zamykanych pojemniczków z rybką. Szybko i bez wyrzucania łopatami popiołu. To w sumie też moglibyście jeszcze zrobić w domu, bo koszt takiego kopcącego pistoletu i specjalnej opalarki to ok. 1,5K. W bonusie można potem opalarki używać do kremu brulowego.

wedzing

Kopcing, smoking i wędzing, ale już bez amatorów się plączących

 

Gdyż ponieważ fiszu w słoiczkach musi się trochę powędzić i przejść dymnym smrodkiem, to w międzyczasie przygotowują się pozostałe dania – tajska zupa z krewetkami, pieczona kaczka w zalewie z whisky, puree z batatów czy panna kotta z zielonym jęczmieniem. O duperelach w stylu blanszowanej kapusty pak choi (to się chyba inaczej piszę, nie?), sosu czekoladowego czy żurawinowego nie wspominam, bo to detale są.

gotowing

Pieczyng, blanszing, bulgoting – jak to w kuchni

 

Wszystko co miało wylądować w garach, piekarnikach czy lodówkach wylądowało tam, gdzie powinno, więc szefowie kuchni zabrali się molekularne czary-mary, bo przecież jakoś trzeba zająć gawiedzi czas, żeby zapomnieli o burczeniu w brzuchu i nie zaglądali gdzie nie powinni, bo procenty uciekają i temperatura spada. Na pierwszy rzut poszło mrożenie ciekłym azotem. Tutaj w domu już niekoniecznie polecam, bo po pierwsze drogie toto (sam ciekły azot drogi nie jest, ale pojemniki do jego przechowywania, dzbanki, zaworki i inne cuda to koszt w granicach 10K), a po drugie niebezpieczne – wszystkie filmy, gdzie ktoś kogoś zamraża i potem efektownie rozbija na kawałki mniej więcej nie kłamią (poniżej macie demo).

Na pierwszy ogień cuda-niewidy przy nalewaniu azotu do mniejszych pojemników. No, może to niezbyt fortunne określenie dla czegoś, co ma mniej więcej minus 200 stopni, ale efekty specjalne są – para, dym, specjalne trzymadełka i pojemniki, cała ekskluzywna otoczka. I już wiesz, że ta cała kuchnia molekularna to nie w kij pierdział i dlaczego obiad u Amaro kosztuje średnią krajową. Bez wina.

Najpierw chef zamroził biedne listki świeżej bazylii, potem niewinne malinki, a na koniec wlał do tego blue curacao i zmroził jeszcze bardziej. I wyszły lody. Jeśli komuś było mało lodów o smaku bazyliowo-malinowo-bluecuracaowym, to na deser do deseru zafundowali nam lody jajcarskie o smaku jajec i fenomenalnej konsystencji jakby ciepłego masła. Porcje oczywiście degustacyjne, a jakże by inaczej – to nie gotowanie dla plebsu, tylko dla arystokracji, a ta jak wiadomo żywi się energią wszechświata.

mrozing

Mrozing, chłodzing, loding i azoting

 

Po zabawie w stylu #teamElsa zaczął się pokaz w stylu cierpienia młodego chemika. Chef wrzucił na tapetę robienie kulek kawioropodobnych z buraczanego soku i szpagetonów z whisky. I znowu czary-mary, bo tutaj się dodaje czegoś, tam się dodaje czegoś innego, tu się wpuszcza kropelki, tam coś do rurek, to się dmucha, tam się wstrzykuje, trochę się ziębi, a trochę grzeje i voilà – powstają czerwone kawiorowe kulki i alkoholowe makarono-gluty. Buraczany kawior uwieczniłem na zdjęciach, a gluty na filmie – jak się dorobię własnego kanału na yt to wrzucę. Porcje nawet nie degustacyjne, co bardziej prezentacyjne, by nie rzec muzealno-ekspozycyjne.

kulking

Kulking, żeling, kawioring i cudaczing

 

Kuchnia molekularna to objawienie lat ostatnich. Ma w sobie powiew czegoś ekskluzywnego, wzbudza wszędzie dookoła achy, ochy i ojej. Wszędzie się o niej pisze, że ma za zadanie wydobywanie ze składników ich najlepszych cech, że to czyste smaki i aromaty zamknięte w niecodziennej formie – ot, choćby te słynne lody o smaku śledzia czy pianka o smaku chrzanu. Nie za bardzo dane mi było spróbować gotowych, wykończonych potraw, bardziej był to pokaz możliwości takiego gotowania, więc niekoniecznie jestem w stanie powiedzieć, czy takie potrawy smakują (choć lody jajcarskie były świetne). Na pewno jest to ciekawe doświadczenie, na pewno pokazuje kunszt osoby takie dania wykonującej.

Jak to powiedział sam prowadzący pokaz – jemy oczami. To prawda, ale czy w tym wszystkim nie zaczyna być za dużo formy, a za mało treści? Na liście rzeczy do zrobienia w życiu mam wizytę w Atelier Amaro, gdzie sztukę gotowania z użyciem nowoczesnych technologii dopracowano do perfekcji. I dopiero po takim doświadczeniu będę mógł Wam powiedzieć, czy to sztuka dla sztuki, czy bardziej dla podniebienia.

A i tak naprawdę najbardziej smakowało nam to, co zostało upichcone tradycyjnie, czyli kaczucha.

20151029_205830

 

PS. Mój Samsung S4 robi świetne zdjęcia, ale na dworze, przy dobrym oświetleniu. W pomieszczeniach bez włączania lampy się niestety chłopak gubi – ostrości nie łapie, ziarno robi, no trochu bida jednym słowem, a przecież nie każdy lubi błyskanie po oczach. Z kolei targanie lustrzanki na takie pokazy, gdzie pełno ludzi i trzeba pilnować sprzętu mija się z celem, bo nie po to tam jadę. I tu prośba – czy ktoś mógłby mi coś polecić, co byłoby niewielkie i robiło całkiem przyzwoite zdjęcia? Jakiś kompakcik może? Ktoś coś?

 


About Jacek eM

view all posts

Mąż, ojciec i projektant wnętrz. Fotograf-amator i wannabe bloger. Właściciel niewyparzonego jęzora i poczucia humoru w stylu noir. No i na wieczystej diecie...